turi2 edition4: Küchen-Kreativität mit Sternekoch Tohru Nakamura.

Sternekoch Tohru Nakamura kombiniert Rosenkohl mit Kokos und Birne mit Rosmarin. Aber: Wie kommt er eigentlich auf seine innovativen Gerichte? (Foto: Stephan Sahm)

In München essen sie Polizisten. Könnte man denken, wenn man die Menükarte von Geisels Werneckhof liest. Etwas versteckt liegt der Schwabinger Kulinarik-Tempel zwischen Giselastraße und Münchner Freiheit, von außen eher unscheinbar, nur die Karte hängt gut sichtbar an der Hausmauer. Gang eins des ersten Menüs: Carabiniero. In München essen sie Polizisten – möglicherweise italienischen Ursprungs.

"Nein, nein", sagt Tohru Nakamura und lacht. Er klärt auf: Beim Carabiniero handelt es sich um eine große rote Tiefsee-Garnele, die der Küchenchef zu Carpaccio verarbeitet. Kombiniert mit Coco-Bohnen und katalanischer Romesco-Sauce eröffnet sie eines der beiden angebotenen Menüs. Und auch sonst gibt es Kombinationen, die ziemlich wagemutig aussehen: Da wird Hagebutte mit roter Bete kombiniert, Rosenkohl mit Kokos, Birne mit Rosmarin. Den Gästen schmeckt’s, sie zahlen bis zu 160 Euro für ein Sieben-Gänge-Menü – ohne Getränke, versteht sich. Nur: Wie kommt Nakamura eigentlich auf solche Gerichte?

Sternekoch Nakamura spielt gerne mit Zutaten – allerdings meistens am Herd. Foto: Stephan Sahm

Möglicherweise hat er es in Sachen Kreativität ein bisschen leichter, weil er in zwei Kulturen aufgewachsen ist. Er ist in München als Sohn eines Japaners und einer Deutschen geboren – ihm ist also weder Soja noch Schweinebraten fremd. Bei ihm zu Hause kochte unter der Woche die deutsche Mama. Am Wochenende stand der Vater am Herd, Nakamura schaute gespannt zu, was seine Eltern da alles an Exotischem kombinierten. Auch auswärts essen war er mit ihnen oft; Kochen und Esskultur ist wichtig – das haben ihm Mutter und Vater vorgelebt. Mit 15 Jahren wusste er: Das wird mein Beruf. Der Vater hätte seinen Sohn gern als Diplomat im Ausland gesehen – deshalb reiste er mit ihm extra zu einem alten Schulfreund, der damals japanischer Botschafter in Kopenhagen war. Nakamura interessierte sich aber weniger für Weltpolitik. Stattdessen lernte er den Küchenchef der Botschaft kennen, der den jungen Nakamura zum Arbeiten in sein Reich einlud: Am nächsten Morgen bereiteten sie gemeinsam ein traditionelles japanisches Frühstück zu – Reis, gegrilltes Gemüse, Miso-Suppe, Fisch. "Ich bin also mal wieder in der Küche gelandet", sagt Nakamura und lacht.

Seitdem ist Nakamura zu einem der Stars am Sternekoch-Himmel geworden, einem Captain Cook. Seine aromatischen Kombinationen bescheren ihm begeisterte Gäste; doch Kreativität in der Küche ist nicht alles. "Manchmal kommt Innovation auch zu früh", sagt Nakamura. Er meint damit: … weiterlesen in der "turi2 edition", Innovation